ORIGINES DES VIRUS ALIMENTAIRES

Origine des virus alimentaires

Les virus peuvent être d'origine alimentaire, provenir de l'eau ou être transmis aux aliments par des humains, des animaux ou autres contacts. Contrairement aux bactéries, les virus sont incapables de se reproduire en dehors d'une cellule vivante. De ce fait, ils ne peuvent pas se multiplier dans les aliments, mais seulement être véhiculés par ceux-ci.

Les virus, souvent identifiés sur les feuilles ou les fruits et légumes à partir des symptômes induits ou des pertes de rendement, ne sont pas dangereux pour le consommateur. En revanche, il existe des virus alimentaires pathogènes pour l'homme car ils peuvent provoquer des accidents digestifs ou hépatiques graves (le virus Norwalk, le virus de l'hépatite A, les Rotavirus,...). Ces virus sont transportés par l'eau.

La maîtrise de l'hygiène et de la qualité de l'eau d'irrigation et de lavage des fruits et légumes est donc essentielle pour la réduction de ce type de risque.

Le virus Norwalk (norovirus)

Le virus Norwalk cause une infection et s'attaque surtout aux consommateurs de produits crus ou insuffisamment cuits, à la suite généralement de contamination par des matières fécales. Le virus ne se multiplie pas dans les aliments, de sorte que les problèmes d'infection ne sont pas liés aux conditions de conservation des aliments (ex. : chaîne du froid).

Les symptômes incluent des vomissements, des diarrhées et des crampes qui apparaissent soudainement après un ou deux jours. Peu grave, la maladie dure normalement 1 à 3 jours, mais elle ne confère pas d'immunité. L'ingestion d'un petit nombre de virus suffit à provoquer la maladie, la dose infectieuse est très faible (un seul virus suffit).

Le virus se transmet surtout par les malades qui manquent d'hygiène et contaminent directement les aliments crus ou insuffisamment cuits. Le retrait des employés malades est indispensable, ainsi que l'hygiène personnelle et la salubrité dans les lieux de culture. Il résiste à la congélation et aux désinfectants.

Les rotavirus

Les rotavirus causent une infection à la suite d'une contamination fécale humaine et entraînent une gastro-entérite. Les symptômes sont généralement plus graves que dans le cas du virus de Norwalk. Ils incluent de la fièvre, des diarrhées et des vomissements, ce qui provoque une importante déshydratation. Ces symptômes apparaissent après deux à quatre jours et la maladie dure de deux à dix jours. La maladie n'immunise pas et il existe des porteurs sains.

Les rotavirus sont la première cause de diarrhée aiguë sévère du jeune enfant dans le monde. Le virus est très concentré dans les matières fécales humaines et survit longtemps dans l'environnement. Une personne avec une diarrhée à rotavirus excrète un grand nombre de virus pendant environ une dizaine de jours.

Les doses infectieuses peuvent rapidement être acquises par les mains contaminées, les objets, les aliments et l'eau. L'ingestion d'un petit nombre de virus suffit pour provoquer la maladie : une centaine de particules virales ingérées suffit à provoquer la maladie. L'hygiène personnelle (surtout) et la cuisson complète des aliments éliminent la plupart des problèmes.

Le virus de l'hépatite A (hépatovirus)

L'hépatite A (anciennement connue sous le nom d'hépatite infectieuse) est une maladie infectieuse aiguë du foie causée par le virus de l'hépatite A à transmission le plus souvent oro-fécale par des aliments ou de l'eau contaminés. Le virus de l'hépatite A s'attaque surtout aux consommateurs de produits crus ou insuffisamment cuits. Il résiste bien à la cuisson des aliments et survit longtemps dans l'environnement. Il résiste aussi à la congélation et aux désinfectants, et il survit plusieurs semaines dans l'eau.

L'hépatite A est une infection du foie en deux étapes :

1. environ 15 à 45 h après l'ingestion, apparaît une gastro-entérite qui dure 1-3 jours ;

2. le malade est contagieux pendant 2 à 4 semaines au cours desquelles le virus passe dans le sang et attaque le foie (hépatite). On observe alors la présence de bile dans le sang et l'urine, qui deviennent foncées (jaunisse) ; rarement la maladie peut dégénérer en cirrhose du foie et être mortelle, les autres symptômes sont les vomissements, l'anorexie, la fièvre, la nausée et la fatigue.

L'ingestion d'un petit nombre de virus (de 1 à 100) suffit pour être malade. L'ingestion de produits contaminés par une eau polluée est associée à un risque élevé d'infection. Dans les régions où les conditions d'hygiène sont mauvaises, l'incidence de l'infection par le virus est proche de 100 % et la maladie est généralement contractée dans la petite enfance.

Les méthodes de détection sont difficiles parce que le virus se multiple lentement, les résultats sont souvent disponibles quand les aliments ont été consommés.

Les épidémies de HAV se produisent encore à cause d'une mauvaise hygiène des mains parmi les personnes infectées, parfois des employés de restaurant présentant des symptômes et négligeant de se laver les mains après leur passage aux toilettes. La plus grande épidémie d'hépatite A aux USA a frappé au moins 640 personnes (en tuant quatre) dans le nord-est de l'Ohio et le sud-ouest de la Pennsylvanie à la fin de 2003. L'épidémie a été attribuée à des oignons verts contaminés dans un restaurant de Monaca, en Pennsylvanie.

Prévalence de l'hépatite A dans le monde

Le retrait des employés malades ainsi que l'hygiène personnelle et la salubrité sont les meilleurs moyens de prévenir .

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